Bouillabaisse met Genuese focaccia

Begin met de bereiding van de Genuese focaccia: doe in een kom de bloem, de mout 1 en de helft van de hoeveelheid water 2. Begin met kneden met een vork; zodra de vloeistof is opgenomen, voeg nog wat water toe en de verkruimelde gist 3.

Blijf mengen en giet beetje bij beetje het resterende water erbij. Voeg nu het zout 4 en de helft van de olie 5 toe, en begin daarna met kneden met de handen 6.

Zodra de olie is opgenomen, leg het deeg op het werkvlak 7, vouw het deeg door het uit te trekken en over zichzelf te vouwen, en voeg geleidelijk de resterende olie toe. Wanneer u een glad en homogeen bolletje hebt verkregen 8, dek het af met een kom en laat 15 minuten rusten op kamertemperatuur 9.

Na de rusttijd, vet een ovenschaal in en leg daarin het deegstuk 10, smeer daarna ook het oppervlak van het deeg in. Dek af met plasticfolie 11 en laat 50 minuten rijzen op kamertemperatuur. Na deze tijd rek je het deeg met de handen uit in de bakvorm 12.

U moet het hele oppervlak bedekken; als het deeg te elastisch is, dek het dan opnieuw af met plasticfolie en laat nog 15 minuten rusten. Zodra het uitgerold is, moet de focaccia 2 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan. Maak intussen de salamoia: in een kom doe je het water 14, de olie en het zout 15.

Emulgeer met een garde. Na de 2 uur rijsperiode verdeel je het grootste deel van de salamoia 17 over de focaccia, zorg dat je enkele eetlepels bewaart om na het bakken te bestrijken. Druk met je vingertoppen in het deeg om de karakteristieke kuiltjes te vormen 18.

Laat nog 15 minuten rijzen op kamertemperatuur 19. Bak in een voorverwarmde statische oven op 2400C gedurende 18-20 minuten. Eenmaal gebakken, haal uit de oven en bestrijk het oppervlak met de achtergehouden salamoia 20. Snijd tenslotte de Genuese focaccia in repen en zet apart 21.

Om de bouillabaisse te bereiden, begin met het schoonmaken van de vis en bewaar alle restjes. Hoe zeebaars schoon te maken (baars): verwijder de kop 22, snijd de rug in en ontdoe van de ingewanden, haal vervolgens de filets 23, verwijder de graten en snijd de filets in kleine plakken 23. Hoe maak je de schorpioenvis schoon: verwijder de vinnen en de kop, fileer 24 en snijd de buik weg.

Verdeel ook de steenbolkfilets in kleinere plakken 25. Neem de rode mul onder handen: verwijder de kop 26, snijd de rug in en klap ze open als een boek om filets te krijgen 27, verwijder vervolgens de buik. Ook hiervan snijd je plakken.

Hoe garnalen schoon te maken: verwijder het pantser en laat de kop en staart zitten, haal vervolgens de darm eruit en leg ze apart 28. Maak tenslotte de Hoe inktvis te reinigen schoon door het inwendige kraakbeen en de ingewanden te verwijderen 29, en snijd ze daarna in reepjes 30.

Maak de Visfumet: in een pan giet je een scheut olie en de knoflook waarvan de kern is verwijderd 31, voeg alle restjes van het schoonmaken van de vissen toe 32 en de schoongemaakte sjalot in stukjes 33.

Voeg ook de overige schoongemaakte en in stukjes gesneden groenten toe: de selderij 34, de wortels 35 en de ui 36.

Voeg tot slot de datterino-tomaatjes, gehalveerd 37, toe en bak alles een paar minuten. Blus met de witte wijn 38, laat het verdampen en voeg dan het tomatenconcentraat toe 39.

Giet het water erbij 40 en roer om het concentraat op te lossen 41, en breng op smaak met de kruiden: basilicum, marjolein en tijm 42.

Dek af met een deksel en laat 40 minuten op laag vuur koken 43. Aan het einde van de kooktijd 44, zeef de fumet 45 en bewaar deze.

Ga verder met het bakken van de vis: giet een scheut olie in een koekenpan, leg de plakken steenbolk, rode mul en zeebaars 46 erin en bak ze aan beide kanten tot ze goudbruin zijn 47. Haal ze uit de pan en voeg de rode garnalen toe 48.

Bak deze ook kort tot ze goudbruin zijn 49 en leg ze apart. Bak in dezelfde pan de inktvis even aan 50 tot ze goudbruin zijn 51, en leg ze vervolgens apart.

Leg in dezelfde pan de Sint-jakobsschelpen 52 en bak ze tot goudbruin 53. Leg ook deze apart. Neem de mosselen: verhit in een pan een scheut olie en doe de schoongemaakte mosselen erin 54.

Dek af en kook op hoog vuur totdat ze opengaan 55. Doe hetzelfde voor de venusschelpen 56 en kook alleen totdat ze zich openen 57.

Zeef het kookvocht van mosselen en venusschelpen en bewaar het. Schil nu de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 cm 59. Blancheer ze een paar minuten en leg ze apart 60.

Voeg nu aan de fumet 300 g van het kookwater van mosselen en venusschelpen toe 61, zet het terug op het vuur en aromatiseer met saffraan 62 en steranijs 63.

Voeg tenslotte de aardappelen toe 64 en ga door met koken gedurende 2-3 minuten. Alles is klaar om de borden op te maken: leg alle vis en schaaldieren op de bodem 66.

Giet de fumet erbij 67 en werk af met blaadjes basilicum, venkelgroen en fijngemalen pistachenoten 68. Uw bouillabaisse met Genuese focaccia is klaar om geserveerd te worden 69!