Spaghettone met ragù van rode poon en venkelmousse

Om het spaghettone met ragù van rode poon te maken, begin je met het schoonmaken van de vis: schub de rode poon onder stromend water 1 en knip de vinnen met een schaar, dep ze daarna goed droog en haal de filets 2 3.

Verwijder het deel met de lever en snijd de graat in 2 stukken 4, reinig daarna de kop en spoel alles af. Wanneer je de filets van de kop en de graat hebt gescheiden 5, leg je de filets apart en bestuif je de rest met bloem in een kom 6.

Verhit de zonnebloemolie in een klein pannetje en frituur de visresten 7. Als ze goudbruin zijn, laat je ze uitlekken 8 en leg je ze op keukenpapier 9.

Bereid ook de andere ingrediënten voor de braadbasis voor: maak de ui schoon en snijd grof 10, de selderij 11 en de wortels 12, en plet het teentje knoflook in zijn vel.

Halveer de kerstomaatjes 13 en meng alle groenten in een kom. Bak de groenten in een pan met een scheut olie 14, breng op smaak met zout en peper, voeg dan de gefrituurde graat toe 15 en blijf aanbakken.

Wanneer de basis begint aan te bakken, blus je met witte wijn en laat je de alcohol volledig verdampen, voeg dan het tomatenconcentraat toe 16 en roer 5 minuten. Dek op dat moment af met water 17, kruid met wilde venkel en laat anderhalf uur zonder deksel koken 18.

Na de kooktijd pureer je de basis met een staafmixer 19 en zeef je hem door een chinois 20 om een gladde en egale consistentie te verkrijgen 21.

Terwijl de basis kookt kun je de venkelcrème voorbereiden: snijd de stelen van de venkel en bewaar het venkelgroen 22, verdeel de venkel daarna in 4 parten, verwijder het harde middenstuk en snijd de rest in stukjes 23. Schil de aardappel en snijd deze in dunne plakjes 24.

Maak tenslotte de ui schoon en snijd deze ook in dunne plakjes 25. Verhit een scheutje olie in een pan en fruit de ui een paar minuten 26, voeg dan de venkel toe 27.

Voeg ook de aardappelen toe 28 en bak alles 5 minuten, breng op smaak met zout en peper. Giet op dit punt de melk erbij 29 en vul aan met water 30.

Laat ongeveer 40 minuten koken 31. Voeg na deze tijd het venkelgroen toe en pureer met een staafmixer 32, zeef daarna de verkregen crème door een chinois 33.

Breng de venkelcrème op smaak met zout en peper, voeg vervolgens de room toe 34 en het eiwit 35 terwijl je goed klopt met een garde. Doe de venkelcrème in een sifon 36, draai hem goed dicht en laad hem met gas, zorg ervoor dat je hem omgekeerd houdt tijdens deze handeling.

Tot slot ga je verder met de saus: neem de filets van de rode poon terug en verwijder de graatjes met een pincet 37, verwijder vervolgens de huid 38 en snijd het vlees in blokjes 39.

Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de spaghettoni 40. Giet intussen de filets van de rode poon 41 en wat wilde venkel in een pan met goed hete olie 42.

Breng op smaak met zout 43 en bak kort op hoog vuur, voeg daarna de visbasis toe 44. Laat alles ongeveer 5 minuten koken 45.

Giet de spaghettoni af als ze nog zeer al dente zijn en doe ze in de pan 46. Maak de pasta in de saus af door een scheut olie toe te voegen 47, een draai van de pepermolen en, indien nodig, een schepje kookvocht. Meng alles goed door elkaar 48.

Serveer de pasta met behulp van een ring, schep er de saus bij 49 en werk af met de venkelmousse 50. Garneer met wat takjes wilde venkel en een rasp van peper: uw spaghettone met ragù van rode poon is klaar om geserveerd te worden 51!